01采购指南

表儿茶素 90%：你色谱图上那个儿茶素峰，可能是加工产物

一份黄烷-3-醇证书，报的是两个手性中心——而做出这份证书的方法恰恰拆不开它们。

速览

一句话结论

(−)-儿茶素不是可可的天然成分——它是加工过程中造出来的，由 (−)-表儿茶素在约 70 °C 以上发生差向异构生成。从未熟与成熟可可荚采收的豆子里只有 (−)-表儿茶素和 (+)-儿茶素，且 (−)-表儿茶素占绝对多数。发酵使两者均下降 80% 以上，同时出现 (−)-儿茶素；焙炒程度加深会把这个转化推得更远。而在非手性反相柱上，(−)-儿茶素与 (+)-儿茶素共流出为同一个峰——所以一份报「儿茶素」和「表儿茶素」的证书，报的是两个构造异构体，对四个立体异构体保持沉默。

这几个分子: (−)-表儿茶素 C₁₅H₁₄O₆，M_r 290.27，CAS 490-46-0；(+)-儿茶素 CAS 154-23-4；(−)-儿茶素 CAS 18829-70-4
天然存在的是哪些: 从未熟与成熟可可荚采收的豆中，「只有 (−)-表儿茶素与 (+)-儿茶素」，且 (−)-表儿茶素占绝对多数（Payne MJ 等，J Agric Food Chem 2010;58(19):10518–10527，doi 10.1021/jf102391q）
发酵做了什么: 发酵豆相对未发酵豆，儿茶素与表儿茶素均下降超过 80%，同时生成 (−)-儿茶素
焙炒做了什么: 随焙炒程度加深，(−)-表儿茶素与 (+)-儿茶素持续减少、(−)-儿茶素持续增加；超过 70 °C 的焙炒会生成显著量的 (−)-儿茶素，作者归因于 (−)-表儿茶素的差向异构
含量法为什么漏掉: 对映体在非手性固定相上共流出。要拆开必须用手性方法——手性毛细管电泳（Molecules 2007;12(7):1274–1288，doi 10.3390/12071274），或 AOAC First Action 2013.04 的儿茶素/表儿茶素对映体 HPLC 法
这段话没有说什么: 以上不涉及这些化合物的任何作用。它涉及的是一张色谱图能区分什么、不能区分什么，以及这对采购规格意味着什么

四个立体异构体，两个峰

儿茶素与表儿茶素是黄烷-3-醇，在 C2 和 C3 上各有一个手性中心，因此共有四个立体异构体：2,3-反式的 (+)- 与 (−)-儿茶素，以及 2,3-顺式的 (+)- 与 (−)-表儿茶素。儿茶素与表儿茶素互为非对映体，在普通 C18 柱上分得很干净——这正是每一张商业证书都能把它们报成两个数字的原因。

但在每一对内部，两个对映体在非手性相上的色谱行为完全相同。(−)-儿茶素与 (+)-儿茶素在同一时刻出柱、落在同一个峰里、贡献同一块积分面积。表儿茶素那一对同理。所以一个报出「儿茶素 3.2%、表儿茶素 90.1%」的方法，测了两样东西，对四样东西保持沉默。

对多数原料来说这只是个技术细节。对可可来源的黄烷-3-醇则不是——因为对映体组成本身就是这批料被怎样处理过的直接记录，而选柱这个动作正在把这份记录擦掉。

那项工艺研究测到了什么

Payne 等人 2010 年发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上的工作，沿着真实工艺链——发酵、干燥、焙炒、碱化（荷兰法）处理——追踪黄烷-3-醇单体，用的是能拆开立体异构体而不是把它们合在一起的方法。

在从未熟与成熟可可荚采收的豆里，他们只找到 (−)-表儿茶素与 (+)-儿茶素，且 (−)-表儿茶素占绝对多数。干燥对含量影响很小。发酵使儿茶素与表儿茶素均大幅下降——超过 80%——同时生成了原本不存在的 (−)-儿茶素。低、中、高三档焙炒条件下，(−)-表儿茶素与 (+)-儿茶素进一步减少、(−)-儿茶素进一步增加；作者的结论是：超过 70 °C 的焙炒会生成显著量的 (−)-儿茶素，很可能来自 (−)-表儿茶素的差向异构。

化学过程说破了很直白：加热使 (−)-表儿茶素的 C2 中心差向异构，把一个 2,3-顺式化合物变成保留原 C3 构型的 2,3-反式化合物——也就是变成 (−)-儿茶素，而不是天然存在的 (+)-儿茶素。《Chemistry Central Journal》上的一篇开放获取配套论文（2011;5:53，doi 10.1186/1752-153X-5-53）覆盖了同一工艺链上的立体化学；而把这些对映体分开的分析学基础，由《Molecules》上的手性毛细管电泳工作奠定（2007;12(7):1274–1288，doi 10.3390/12071274）。

买提取物时这意味着什么

一批「90% 表儿茶素」的料有它的来源和热历史，而这两件事在证书上都看不见。如果来自可可，那么发酵与焙炒条件决定了有多少 (−)-表儿茶素活下来、有多少变成了 (−)-儿茶素。如果来自绿茶，起始异构体谱又不一样。如果是合成的，立体化学结果完全取决于路线，而非立体选择性的合成给出外消旋体。

以上这些可能性，没有一个会改变非手性含量法上那个数字；而它们全都改变桶里的东西。这和茶氨酸里出现的是同一种结构性失效——一个非手性方法对错误的问题给出正确的答案——也正因如此，任何带手性中心的原料，规格书里除了含量那一行，还需要手性那一行。

对自己做质量工作的人还有第二个、更安静的后果。如果你拿收货物料去对标文献参考值，而文献用的是未加工或轻加工的原料、你的货源是重度焙炒的，那你比的就不是同一件东西——而非手性含量法会显示两者吻合良好，实际的立体异构体分布却相差甚远。

规格怎么写，方法该点谁的名

身份行里把对映体写出来：「(−)-表儿茶素，CAS 490-46-0」。然后是含量：「HPLC 法 ≥ 90.0%，干燥品计」，这是总量。然后加上真正起作用的那一行：「对映体组成，手性 HPLC（AOAC First Action 2013.04）或手性毛细管电泳；分别报出 (−)-表儿茶素、(+)-表儿茶素、(+)-儿茶素、(−)-儿茶素」。

注意措辞：报出，而不只是设限。首次认证时你要的是完整分布，因为它以任何单一限度都做不到的方式告诉你来源与工艺。等你摸清这家供应商的好批次长什么样，再把这份分布转成常规放行的限度。

书面索取植物来源与热历史——可可、绿茶还是合成；若是可可，发酵与焙炒到什么条件；若是合成，路线是否立体选择。其中任一项变更都按需要重新认证处理，逻辑和麦角硫因那边的换路线一样。

还有，读色谱图时记住它能告诉你什么。一张两个峰干干净净、分离度极佳、积分 90% 的图，是一份称职的分析工作——而它没有回答你最在意的那个问题。

常见问题

(−)-儿茶素是可可的天然成分吗？

在未加工的豆里不是。Payne 等（J Agric Food Chem 2010;58(19):10518-10527）在从未熟与成熟可可荚采收的豆中只找到 (−)-表儿茶素与 (+)-儿茶素，且 (−)-表儿茶素占多数。(−)-儿茶素在发酵过程中出现，并随焙炒加深而增加；作者把约 70 °C 以上的生成归因于 (−)-表儿茶素的差向异构。

HPLC 能区分 (−)-儿茶素和 (+)-儿茶素吗？

在非手性柱上不能。两者互为对映体，在常规反相 C18 方法上共流出为单一峰、贡献同一块积分面积。要拆开必须用手性方法——手性毛细管电泳，或 AOAC First Action 2013.04 中用于可可基原料与产品中儿茶素/表儿茶素对映体的 HPLC 方法。

可可加工过程中损失多少表儿茶素？

发酵豆相对未发酵豆，儿茶素与表儿茶素均出现超过 80% 的大幅下降，而干燥的影响很小。焙炒进一步造成 (−)-表儿茶素与 (+)-儿茶素持续损失，(−)-儿茶素相应上升，且随焙炒程度加深而增加。

表儿茶素规格书该要求什么？

身份写 (−)-表儿茶素并注明 CAS 490-46-0；含量按 HPLC 给出干燥品计的下限；再单列一行要求报出对映体组成——分别报 (−)-表儿茶素、(+)-表儿茶素、(+)-儿茶素、(−)-儿茶素——方法为 AOAC First Action 2013.04 手性 HPLC 或手性毛细管电泳。另需书面索取植物来源与热历史。